مشاكل المخبوزات - متجدد
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
قبل فترة سالت المتابعين عن ابرز مشاكل المخبوزات التي تواجههم وكانت الاسئلة متنوعة :
الموضوع راح يكون متجدد ان شاء الله بكل مرة تجيني اسألة راح اضيفها ..
نبدأ ،،
س: العجينة تتقطع اثاء العجن ،وتصير قاسية شوي حتى لو بعد يوم وحتى لما افرزنها على طول بعد الخبز ليه ؟
ج: بخصوص انه العجين يتقطع هذا بسبب انه العجينة تحتاج اضافة موية شوي شوي( اقصد ملعقة صغيرة بكل مرة ) الى ان تتماسك ، والدليل النتيجة بالاخير تصير قاسية ، تحتاجين اضافة ماء حتى لو الوصفة تتطلب اقل ، ولفرزنة المعجنات كل اللي علينا ندخلها الفرن نص مدة الخبز فقط لما نحس العجين تماسك ونشف ولسى لونه ابيض ، نطلعه من الفرن نتركه يبرد ونفرزنه ، وباي يوم نحتاجه نطلع المعجنات تاخذ حرارة الغرفة ، نسخن الفرن وندخل المعجنات الى ان يصير لونها اشقر وبالعافية .
س: اذا سويت خبزة او معجنات تصير معجنة من داخل مررة وما تنوكل ابد عجين واستخدم الخميرة الفورية ليه ؟
ج: تاكدي اول شي انه خميرتك صالحة للاستخدام كيف ؟( تاخذين ملعقة صغيرة ونرشينها على كوب ماء دافي وليس حار ووتركينها نص ساعة اذا شفتي رغوة على وجه الموية هذا دليل انه ممتازة وتقدرين تستخدمينها ، غير كذا اشتري خميرة جديدة )
بعدها تاكدي انك تعجنين العجينة مضبوط الى ان يتفاعل الجلوتين ، بعدها ضروري نترك العجينة تتخمر تخمير اولي الى ان يتضاعف حجمها مرتين ، ثم نشكلها ، ثم نتركها تتخمر تخمير ثاني يزيد حجمها شوي ، وبعدها ندخلها فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت (١٨٠ سلسيوس ) الى ان يصير لونها اشقر .. راجعي هذا الموضوع يتكلم عن المراحل بالتفصيل ( هنا )
س:العجين وقت الفرد ينكمش.. ليه ؟
ج: هذا معناه انه الجلوتين الموجود في العجين تعب ، ويحتاج وقت للراحه ،، كل اللي عليك لما ينكمش تغطينه و تتركينه نص ساعه يرتاح وترجعين تفردينه راح تلاحظين انه ينفرد بدون مشاكل ، وكرري هالشي كل ما واجهتك مشكلة .
س: ريحة الخميرة تطلع بشكل مزعج وخصوصا اذا بردت المخبوزات .. ليه ؟
ج: هنا ممكن عدة مشاكل : الاولى كمية الخميرة كبيرة مقارنة بالطحين ، الثانية : فترة التخمير طويلة جدا فنلاقي الخميرة تشتغل تشتغل تشغل وتطلع ريحتها ، والمشكلة الثالثة: كمية الخميرة مناسبة لكن كمية السكر في العجين كبيرة وتخلي نشاط الخميرة يزيد بشكل غير مناسب ،واخر شي كمية الخميرة مناسبة وكمية السكر مناسبة لكن وجود الخميرة في مكان دافئ يزيد من نشاط الخميرة ومدة التخمير لسى ماانتهت .
س:الاستعجال عليها والعجينة تصير تغصغص يعني مو طرية مرة .. ليه ؟
ج: مثل ما قلتي الاستعجال على العجينة يعطي نتايج سيئة ، لازم تمشين على خطوات عمل العجين المذكورة هنا ( هنا ) وبعدها تتاكدين من درجة حرارة الفرن وباذن الله راح تنحل المشكلة
س:لون مخبوزاتي ما يطلع نفس اللي ابغاه ،، وما تطلع اسفنجية مع اني احط زبادي وحليب ليه ؟
ج: بالنسبة للون ينصح بدهن المعجنات بحليب او ببيضة مخففة بشوي حليب ( وبالنسبة لي احط ربع ملعقة صغيرة خل علشان اتخلص من زفرة البيض ) ولازم درجة حرارة الفرن درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت (١٨٠ سلسيوس ) ، وبالنسبة لاسفنجية العجينة مو شرط فقط باضافة الحليب والزبادي ، ضروري العجينة تاخذ راحتها بالخطوات الاساسية من العجن للتخمير وبعدها بالفرن ( المعلومات مذكورة بهذا الموضوع ) وبعدها باذن الله راح تشوفين الفرق
س: الخبز عندي ما ينفش ، والعجين يصير لزق لما افردة ويسيح ما اعرف اتصرف ليه ؟
ج: الواضح عندك انه كمية الموية او السائل بشكل عام الموجود بالعجينة زايد عن حدة ، علشان كذا المفروض انك تحطين نص مقدار السائل خلال العجن وشوفي هل تماسكت ؟ اذا ايه تمام مو ضروري تستخدمين كل السائل ، اما اذا شفتي العجينة ناشفة اضيفي شوي من السائل ( ملعقة صغيرة بكل مرة ) علشان تتحكمين بالعجينة ، النتيجة المفروض عجينة متماسكة لينة بس ما تلزق ، ولو حسيتي انك غلطتي واضفتي سائل وصارت تلزق ، اضيفي ملعقة طحين شوي شوي الى ان تشوفينها تماسكت وما صارت تلزق .
س: اكره المخبوزات اللي بداخلها بيض احس لا ارادي اشم ريحة زفر حتى لو مستخدمة فانليا ، ايش الحل ؟
ج: بالنسبة للزفر ضروري تحطين ربع ملعقة صغيرة من الخل مع كل بيضة بالوصفة اللي بتستخدمينه سواء داخل العجين او بالنسبة للمستخدم للدهن ، او ممكن تحرصين تستخدمين بيض تاريخه جديد بحيث ما يكون فيه زفر ، او ممكن تسوين معجنات وصفتها ما تكون فيها بيض .
س: العجين عندي يلزق وما اعرف اتصرف ليه ؟
ج: نفس اللي ذكرته فوق ، من البداية لا تضيفين كل السائل ، ولو بالغلط اضفتيه كله زيدي ملعقة طحين شوي شوي الى ان تشوفين العجينة تماسكت وما صارت تلزق .
س: العجين عندي يصير قاسي ، ليه ؟
ج: لازم تمشين على الخطوات الصحيحة لعمل العجين من البداية للنهاية ( الموضوع هنا ) وتحرصين على السائل الموجود بالعجينة يكون كافي ،، شلون تعرفين ؟ العجينة المفروض بعد العجن ما تصير قاسية ونوعا ما نشافه لا ! المفروض تكون ملمس سطحها ناعم ، لينه بس ما تلزق ، علشان كذا وقت العجن اذا شفتي العجينة ناشفة اضيفي سائل شوي شوي .. راح تشوفين العجينة تغيرت وصارت افضل وعلى كذا حتى النتيجة بتكون افضل .
س: دايما احلم بقوام الخبز الطري القطني من داخل والمقرمش من برا ، لكن مع الاسف يصير متلبد ليه ؟
ج: ذكرت فوق علشان نحصل على نتيجة خبز او معجنات ممتازة طرية قطنية لازم نمشي على الخطوات الاساسية بالعجين ( الموضوع هنا ) وبعدها راح تشوفين الفرق ، وبالنسبة للقرمشة ممكن تجربين ترشين وجة الخبز بالموية شوي وبعدها لما يدخل للفرن الوجة راح يصير مقرمش وراح يكون طري من داخل .
س: اتمنى اسوي خبز لذيذ وصحي لعائلتي ويكون سهل ، اغلب الوصفات صعبة وتحتاج شيف يساعدنا ليه ؟
ج: ابدئي بوصفة سهلة ما تحتاج الا ( طحين وموية وملح وخميرة ) سواء كانت توست ، او خبز عربي ،، طبقي الخطوات الموضوحة بهذا الموضوع ( هنا ) وبعدها ابدئي بتجربة وصفات مختلفة ، وانصحك انصحك انصحك باليوتيوب اكبر معلم ومساعد للي حاب وممكن تعتبرينه الشيف اللي يساعدك لما تشوفين الوصفة بالفديو يخليك تعرفين وقت الشغل كيف المفروض تصير وابحثي بالعربي والانجليزي بتلقين موسوعات كبيرة ووصفات متنوعة .
س: دايما احرق المخبوزات وامي تضربني ليه ؟
ج: اول شي لازم تنتبه له درجة حرارة الفرن تكون ٣٥٠ فهرنهايت (١٨٠ سلسيوس) ، اذا اكثر راح تحرق المخبوزات ، وماتاخذ اكثر من ربع الى نص ساعة .
س: الخبز بالفرن مايستوي ويكون طعمة خميرة ، ليه ؟
س: الشغل بالوزن يكسلني عن تطبيق الوصفات ،، افضل استخدام الاكواب ليه ؟
ج: فيه طريقة استخدمها بالعادة اني افتح قوقل واكتب بالانجليزي gram of flour to cup 500 ، يعني كم كوب ب٥٠٠ جرام طحين ؟ وراح تلقين الاجابة لكل شي ، لكن نتيجة المخبوزات راح تختلف شوي لما نستخدم التحويل ومو بكل مرة راح تصير لك النتيجة وحدة .
س: هل اقدر استبدل مقدار الخميرة الطبيعية بخميرة فورية ؟
ج: حسب خبرتي وحسب اللي قريته الموضوع يحتاج حسبة ورياضية معينة، ما قد جربت ولا انصح فيها .
س: لما اعمل خبز عربي يطلع عندي طبقة رقيقة فوق وطبقة سميكة تحت ليه ؟
ج: الاسباب ممكن عدة : اولا العجينة ممكن ما انعجنت مضبوط ، ثاني شي ممكن الفرد خطأ في العربي ضروري الفرد يكون خفيف مو سميك لكن مو رقيق علشان ينفتح مضبوط ، واخر شي نتأكد من انه القدر المستخدم على النار يكون ساخن جدا علشان الخبز ما يلزق وينتفخ بشكل صحيح .
س: ماهو دقيق 00 ؟
ج:الدقيق هذا اساسة من ايطاليا ، والايطاليين يصنفون الدقيق بالرقم من 00-04 على عكس الانجليزي اللي يصنفون الدقيق باللون ( ابيض اسمر جاودار ) , فالدقيق 00يعتبر انعم وابيض الاصناف و 04 يعتبر اسمر ، والدقيق 00 يستخدم للبيتزا والمكرونات يعطي نتائج جبارة . ولا ينصح باستخدامه لغير ذلك .
س: لما اعمل خبز عربي يطلع عندي طبقة رقيقة فوق وطبقة سميكة تحت ليه ؟
ج: الاسباب ممكن عدة : اولا العجينة ممكن ما انعجنت مضبوط ، ثاني شي ممكن الفرد خطأ في العربي ضروري الفرد يكون خفيف مو سميك لكن مو رقيق علشان ينفتح مضبوط ، واخر شي نتأكد من انه القدر المستخدم على النار يكون ساخن جدا علشان الخبز ما يلزق وينتفخ بشكل صحيح .
س: ماهو دقيق 00 ؟
ج:الدقيق هذا اساسة من ايطاليا ، والايطاليين يصنفون الدقيق بالرقم من 00-04 على عكس الانجليزي اللي يصنفون الدقيق باللون ( ابيض اسمر جاودار ) , فالدقيق 00يعتبر انعم وابيض الاصناف و 04 يعتبر اسمر ، والدقيق 00 يستخدم للبيتزا والمكرونات يعطي نتائج جبارة . ولا ينصح باستخدامه لغير ذلك .
اخيرا ..
المخبوزات اساسها طحين ، موية ، ملح ، خميرة ، اذا اشتغلنا فيهم بطريقة صحيحة مثل ما ذكر ( هنا ) راح نحصل على نتائج ممتازة ، لازم نتلزم بكمية الخميرة المذكورة بالوصفة ، لازم العجينة تتخمر مرتين علشان تنتفش وبعدها لازم تدخل على فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة ٣٥٠ فهرنهايت (١٨٠ سلسيوس ) الا في حال انه الوصفة تطلب درجة حرارة مختلفة .
مواضيع تهمكم :
الخطوات الاساسية لصنع العجين *هنا *
كيف ابدأ الخبز والطبخ * هنا *
مواضيع تهمكم :
الخطوات الاساسية لصنع العجين *هنا *
كيف ابدأ الخبز والطبخ * هنا *
ان شاء الله الاجابات تكون كافية ووافية
وباذن الله راح يكون متجدد بشكل مستمر
وأخيرا وفقك الله.. من تنصحيهن باليوتيوب .. لازم تحددي لهم قنوات معينة خالية من المنكرات ... فأغلب القنوات تطلع فيها النساء
ReplyDelete