الخطوات الاساسية لصنع العجين
بسم الله الرحمن الرحيم
الخطوة الثانية العجن :
الخطوة الثالثة التخمير الاولي للعجين :
في هاذي الخطوة نترك العجينة ترتاح ونعطي مجال للخميرة تسوي شغلها بالتكاثر والتمدد وهالخطوة مهمة تقوي العجينة وتحسن من كثافتها
الخطوة السابعة التقطيع والاستمتاع بالمخبوزات او تخزينها :
يجب ترك المخبوزات تبرد تماااما ثم نقوم بتقطيعها والاستمتاع بها ، وان اردنا الاحتفاظ بها يمكننا حفظها بالثلاجة يومان او بالفريزر لمدة شهر ، وعندنا نريد اكلها من جديد نقوم بتسخين الفرن على حرارة متوسطة وادخال المخبوزات لمدة لا تتجاوز ٥-٨ دقائق فقط للتسخين وليس للخبز .
كثر منكم يحب الخبز ولكن يتخوف منه، لكن أأكد لكم انه مو صعب لكن لازم نفهم الاساسيات وكل مكون كيف يأثر بالعجين ، كل خبز يتكون من 4 مكونات هي : الدقيق ، الملح ، الماء ، الخميرة
الدقيق
هو الاساس في الخبز ، والمكون اللي يساعد الخبز انه يرتفع هو البروتين اللي يكون لنا خيوط الجلوتين وهو اللي يعطي الخبز المطاطية والهشاشة, وكل ما زادت نسبة البروتين كل ما كان مناسب للمعجنات والبيتزا ، وكل ما قلت نسبة البروتين كل ما كان مناسب للكيك والكوكيز
 |
| صورة لخيوط الجلوتين في العجين |
وفيه عدة انواع للدقيق : دقيق متعدد الاستعمالات ,دقيق الخبز ، دقيق الكيك ، دقيق ذاتي التخمير ، الدقيق البر ونسبة البروتين فيهم كالتالي
الملح
يساعد خيوط الجلوتين بالتمدد والتوسع ويعطيها المجال للتخمر ، والاكيد انه الملح يعطيها نكهة لذيذة ، كما انه يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة واخيرا يساعد على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة في العجينة
ولازم نعرف انه في حال قل الملح عن نسبة العجين ، هذا الشي يخلي خيوط الجلوتين ضعيفة واذا تمددت ممكن تتقطع ويخلي المخبوزات اكثرها عجين .. وبنفس الوقت
اذا زادت كمية الملح في العجين .. طبعا الطعم يتاثر ومن ناحية ثانية يخلي الجلوتين قوي جدا وما يسمح بالغازات والتمدد للعجينة
.بالتالي لازم نحرص على مقدار الملح في العجين
الماء
هو ابسط مكون واسهلها .. ولكن درجة حرارة الماء هي التي تاثر، كلما كانت درجة حرارة الماء باردة كلما كانت عملية التخمير ابطئ مما ينتج عنه نكهة مميزة ، وكلما كانت حرارة الماء دافئه كلما كانت عملية التخمير اسرع
ولكن ولكن يجب الانتباه لا يجب ان يكون الماء حار لانه سوف يقتل الخميرة ... طيب كيف نعرف انه حرارة الماء مناسبة ؟
اذا ما كان عندنا مقياس حرارة للماء، اسهل طريقة هي اننا ندخل اصبعنا في الماء، في حال انه الحرارة ما ضايقتنا ونحسها دافئه نعرف انها مناسبة ، لكن لو كانت تحرق الاصبع لازم ننتبه ونخفف من حرارتها علشان ما تقتل الخميرة
ولكن ولكن يجب الانتباه لا يجب ان يكون الماء حار لانه سوف يقتل الخميرة ... طيب كيف نعرف انه حرارة الماء مناسبة ؟
اذا ما كان عندنا مقياس حرارة للماء، اسهل طريقة هي اننا ندخل اصبعنا في الماء، في حال انه الحرارة ما ضايقتنا ونحسها دافئه نعرف انها مناسبة ، لكن لو كانت تحرق الاصبع لازم ننتبه ونخفف من حرارتها علشان ما تقتل الخميرة
الخميرة
المكون اللي يعطي الخبز النكهة المميزة ، الملمس والارتفاع الصحيح ، فالخميرة تتغذى من جزيئات السكر الموجودة في الدقيق مكونه بذلك غاز إيثانول وثاني أكسيد الكربون ، وهاذي الغازات تتجمع في جزيئات دقيقة في البروتين الموجود في العجين مكونة بذلك خيوط الجلوتين ، وتجعل الخميرة تتمدد ، وعند خبزها في الفرن وتعرضها للحرارة يزداد نشاط الخميرة وتجعل هذه الجزيئات تتمدد اكثر وتدفع العجين للخارج ، مما يعطي الخبزة ارتفاع مميز ونكهة مميزة
ومن انواع الخميرة : خميرة طازجة ، خميرة جافة نشطة ، خميرة فورية ، وخميرة طبيعية
والكلام يطول عنها
فيه بعض الاضافات ممكن نضيفها للخبز تعزز من طعمه وتعطيه كثافة اكثر ، هل هي ضرورية ؟
لا، لكن ممكن تجربتها والتعرف عليها هل تناسب ذوقنا او لا
لا، لكن ممكن تجربتها والتعرف عليها هل تناسب ذوقنا او لا
طيب ايش هي الاضافات ؟
البيض ، الحليب ، الزيت ، حليب بودرة ، الزبادي ، سكر
طيب ايش هي دورة حياة الخبز؟
الخطوة الاولى استخدام الادوات المناسبة وقياس المكونات :
قياس جميع المكونات بدقة قبل البدء بالعمل ، هذا يؤدي الى سهولة بالعمل ودقة وتضمن عدم الوقع في اخطاء ( مثل نسيان بعض المكونات او خطأ بالقياس او التشتت وقت العمل ) وهذا لا يتحقق الا باستخدام اداوات القياس الصحيحة ، حيث ان قياس المكونات الجافة يحتاج لاكواب القياس ، وملاعق القياس وللمواد الجافة نحتاج كوب القياس ، تم شرح معلومات اكثر في هذا الموضوع * هنا *
هي عبارة عن عملية دمج المكونات جميعها مع بعض البعض ، سواء كان العجين باليد ام بالخلاط وعندما نستخدم الخلاط نتأكد من استخدام القطعة المحددة لهذا الغرض
 |
| نرى في الصورة القطعة المخصصة للعجن |
مافي وقت معين للعجن سواء باليد او بالخلاط اللي علينا بس نرعي ونرقب تطور العجن ، فالعجينة تمر ب٤ مراحل وفي حال استعجلنا ولم ننتظر الوصول للمرحلة الاخيرة، راح تفشل الخطوات الباقي كلها
 |
| رقم ٤ : العجينة تكون ملساء ومتماسكة ولا تتقطع ونتوقف بعدها |
الخطوة الثالثة التخمير الاولي للعجين :
في هاذي الخطوة نترك العجينة ترتاح ونعطي مجال للخميرة تسوي شغلها بالتكاثر والتمدد وهالخطوة مهمة تقوي العجينة وتحسن من كثافتها
التخمير الأولي مانقدر نحدد له وقت ،، يتأثر بحرارة الجو وحرارة السائل المستخدم بالعجينة ،اهم شي نلاحظ انه العجينة تضاعف حجمها مرتين
الخطوة الرابعة التشكيل :
في هاذي الخطوة بعد ما امتلت العجينة هوا وتضاعف حجمها نجي بكل سهولة ونضغطها باليد ونطلع كل الهوا اللي فيها ( نفس الصورة تحت وهاذي احلى خطوة ) وسواء كانت معجنات او خبزة او توست،بعد ما يتضاعف حجمها نعطيها الشكل المطلوب ونحطها في القالب اللي راح نخبزه فيه او الصينية
الخطوة الخامسة التخمير الثاني :
هنا بعد ما طلعنا كل الهوا في الخطوة السابقة ، نعطي مجال للخميرة انها تستعيد نشاطها وتتضاعف وتعبي العجينة هوا من جديد ، ايش فائدته ؟ يعطيها هشاشة وحجم مضاعف
ونحرص في هالخطوة اننا نحافظ على الهوا بعد انتهاء عملية التخمير، ونعرف انه هالخطوة انتهت بعد ما يتضاعف حجم العجينة ربع جحمها واذا ضغطناها ترجع بشكل بطيئ للخارج ،، اما لو بعد الضغط صار في حفرة ولا رجعت العجينة هنا لازم نعطيها وقت اطول
الخطوة السادسة خبز العجين بالفرن :
هنا جات الخطوة الاخيرة اللي راح نلقى نتيجة تعبنا كله ، لازم كل شخص مننا يعرف فرنه ويعرف كم درجة حرارته الصحيحة ، بعض الافران اذا خلينا درجة الحرارة على 350 فهرنهايت ، بالحقيقة داخل هي 300 او 400 درجة ، علشان كذا اذا حصلت لنا مشاكل بالخبز نشتري من محلات الكماليات او السوبر ماركت مقياس حرارة للفرن شكله موجود في هذا الموضوع هنا
ومعظم الوصفات تطلب درجة حرارة 350 فهرنهايت اي ما يعادل 180 سلسيوس
هنا جدول يوضح الدرجات للغاز ايضا
الخطوة السابعة التقطيع والاستمتاع بالمخبوزات او تخزينها :
يجب ترك المخبوزات تبرد تماااما ثم نقوم بتقطيعها والاستمتاع بها ، وان اردنا الاحتفاظ بها يمكننا حفظها بالثلاجة يومان او بالفريزر لمدة شهر ، وعندنا نريد اكلها من جديد نقوم بتسخين الفرن على حرارة متوسطة وادخال المخبوزات لمدة لا تتجاوز ٥-٨ دقائق فقط للتسخين وليس للخبز .
--
وبكذا نكون انتهينا من اعداد الخبز بكل مراحلة وفهمنا كيف كل مكون يأثر علي الثاني، ان شاء الله يكون خفيف وسهل
موضوعنا القادم راح اطرح فيه مشاكل الخبز واسبابها ،، ولو عندكم مشاكل معينة راسلوني عنها وراح افيدكم باذن الله
لا تنسون تشيكون على المواضيع السابقة بالمطبخ
مشاكل المخبوزات 1
ملاحظة : جميع الصور من الانترنت تم استخدامها لتوضيح الكلام اكثر فقط
رنا
بارك الله فيكم، احرصوا عموما في كل المواضيع ألا يكون هناك صورة توضيحية يظهر بها شئ من بدن النساء.. سواء كف او ذراع
ReplyDeleteيا اختي الكريمة انتبهي الله يرضى عنك لإعلانات جوجل التي ينشرها بصفحتك . فيها إعلانات دعوة للنصرانية والعياذ بالله .. ازيلي الإعلانات الله يحفظك
ReplyDelete